在中華美食的璀璨星河中,成都特色涼拌菜以其獨特的麻辣鮮香占據(jù)了重要一席。今天,就讓我們通過蜀味緣的涼拌菜技術(shù)培... [詳細(xì)內(nèi)容]
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日期:2018-03-01 17:24:38 來源:蜀味緣 瀏覽:7108次
兔頭是特色漢族小吃,鮮香味美,辣而不燥、色香味形俱佳。 兔頭在加了桂皮、小茴香、干婪等多種香料的鍋里鹵熟以后,浸泡數(shù)個小時而成的。兔頭先由清水泡,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經(jīng)入味了,但肉仍舊很嫩。鐘撈起來再加工的便是五香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置,讓辣味滲入進(jìn)去,麻辣鮮香,香噴噴的紅油烙,
兔頭在加了桂皮、小茴香、干辣椒等多種香料的鍋里鹵熟以后,浸泡數(shù)個小時而成的。兔頭先由清水泡,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經(jīng)入味了,但肉仍舊很嫩。直接撈起來再加工的便是五香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置,讓辣味滲入進(jìn)去,麻辣鮮香,香噴噴的紅油辣子,又麻又辣,非常過癮。
麻辣兔頭”可以分為 “大麻辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三種。
培訓(xùn)流程:
1、首先傳授正宗川味鹵菜、香料的選擇與識別。
2、三十多種香料的搭配與制作。
3、鹵水的制作以及多次使用的方法。
4、兔頭的處理與加工方法
5、兔頭的腌制方法
6、兔頭的鹵制方法
7、秘制紅油的熬制方法
8、秘制麻辣醬料的配制
9、兔頭的成品的制作與保存
10、開店建議和指導(dǎo)
11、提供兔子的原材料以及香料的進(jìn)貨渠道
12、開店的建議和指導(dǎo)
麻辣兔頭一直被好吃嘴們所津津樂道.其實很多人都搞不清楚麻辣兔頭的具體歷史,只知道一直有人在說麻辣兔頭的好,只知道每次去過那里總是貪婪的往肚子里塞滿兔頭、即使吃到滿嘴是油,滿手都是兔頭的醬汁也無所謂.在這里,所有的人都在埋頭啃兔頭,上演著和兔頭“熱吻“到醬汁飛散的熱辣場面。四川成都蜀味緣餐飲培訓(xùn)周廚師兔頭就是有這樣的魅力。可是,這些絲毫都不能影響麻辣兔頭的味道,絲毫都不能阻止快樂的中國人在此沒有遮攔的同兔頭“狂吻“!
兔頭是四川成都漢族有名的小吃,鮮香味美,成都人消暑下啤酒的必點食品,夏天滿街的“冷啖杯”沒有一家不賣兔頭的。冬天則有熱騰騰現(xiàn)從鍋里撈出來的“啤酒兔頭”。兔頭發(fā)源于成都的雙流,那里的“雙流老媽兔頭”已成一絕。蜀味緣老師培訓(xùn)的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以后,浸泡數(shù)個小時而成的。兔頭先用香料碼過,再下到清水中氽,以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經(jīng)深深的入味了,但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了,麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置,讓辣味滲入進(jìn)去。
成都蜀味緣培訓(xùn)麻辣兔頭技術(shù)制作方法相當(dāng)講究,從加工到鹵制、炸炒,每一道工序都要求嚴(yán)格,特別講究調(diào)味料的選用,麻辣兔頭又可分為大麻辣,中麻辣,小麻辣。根據(jù)麻辣程度的不同,選用辣椒和花椒的品種和用量也不同,就比如喜歡麻辣重的可選擇四川漢源產(chǎn)的花椒,不喜歡太麻的??蛇x擇青花椒。
成都蜀味緣餐飲培訓(xùn)兔頭技術(shù),我們的師傅是一對一的在我們自己的教室里教授學(xué)員技術(shù),親自帶學(xué)員在市場上選購原材料、香料的識別、核心調(diào)料的配置、半成品成品的制作方法、鹵水的制作與保存方法、糖色的炒制、秘制紅油的練制、菜品的擺樣、刀功的練習(xí)等等。我們都采用全透明的方式來培訓(xùn)學(xué)員,學(xué)員都可在親自動手操作。從清水作起,達(dá)到我們上店賣的口味。做出來的口味要和老師做的味道一樣才算學(xué)會。
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