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日期:2018-08-02 09:24:11 來源:蜀味緣 瀏覽:2535次
香料在鹵菜中的作用和配比
肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照,發(fā)現(xiàn)它們的香味與雞肉等家禽貼合,能充分激發(fā)其肉香,是在鹵制家禽類產(chǎn)品配方中的“君料”。
首先說一下肉桂,它聞起來香氣濃郁,但入味很柔和,只進表皮,不會遮蓋雞肉香,反而會和雞肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。
良姜本身香味比較淡,細(xì)膩芳醇,但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺,但越品越有滋味,這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口,凸顯一種復(fù)合味型。
白芷的香味很特殊,它比較清淡,跟其他香料搭配時不會有沖突,能祛除雞肉的腥氣、油膩,增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā),放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果,所以用量偏大。
通過以上分析,我們知道這三款產(chǎn)品是做雞產(chǎn)品中的君王級香料,再來看看其他五款臣子香料的特點。
丁香:“要想骨里香,就得放丁香”,這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈,所以用量不宜太大,只需放一點就能達到效果,屬于所有香料中用量最少的一種。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng),存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系,多會結(jié)伴出現(xiàn)。
草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道,功效也基本一樣,都能引起食欲,與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍,燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大,加入過多會遮住雞肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激,在所有鹵菜配比中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常為1∶2。
砂仁和陳皮
砂仁有較突出的草根香味,常用于搭配油脂多的豬肉,可輔助其出肉香,煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陳皮的果香能中和這種苦味,所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈,兩者的比例通常為1∶2。
陳皮的作用:
第一,中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用,但肉香味太重易讓人反胃,所以加入適量陳皮,讓味道變?nèi)岷汀?/p>
第二,陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。
第三,陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析,我將八種香料按用量多寡排了個順序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陳皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。
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