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成都特色小吃培訓(xùn)--擔(dān)擔(dān)面做法

日期:2019-03-26 09:22:54 來源:蜀味緣 瀏覽:2152次

成都特色小吃培訓(xùn)--擔(dān)擔(dān)面做法 


做法1


原料配方:面粉500克 紅辣椒油100克 芝麻醬75克 川冬菜100克 蔥花50克 花椒面2.5克 紅醬油125克 蒜末50克 豌豆尖200克。


制作方法


1.用富強粉500克加水125克和面,和勻后搟成片,再切成細(xì)面條。


2.將以上佐料(按5碗計算)裝入5個小碗內(nèi),每碗加入高湯少量,待面條煮好后挑在碗內(nèi)即成。


產(chǎn)品特點 味麻辣,色鮮紅。


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做法2


用料:面粉500克,德陽豆油、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。


制法:


1.將面粉與雞蛋加水和成面團,用手工搟制成細(xì)韭菜葉面條。豆粉用作搟面時的散粉。


2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。


3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油,待油燒熱,放入豬肉,放干水分,加鹽、豆油,上色,至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。


4.鍋中的水燒開,放入面條煮熟,分別撈入12個裝有調(diào)料的碗中,并將豌豆尖撈入每碗,上面放一做好的肉臊即成。


做法3


主料:手打拉面(細(xì)根的)一份 豬后腿肉200 克


輔料:四川碎芽菜100克 蔥末 姜末 蒜末 紅辣椒 小青菜4顆 花生20克


調(diào)料:生抽 料酒 辣椒油花椒油 老抽 胡椒粉 陳醋 香油 鹽


制法:


1、入油,小火慢慢將花生炒熟備用。


2、蔥,姜,蒜,辣椒碎全部準(zhǔn)備好,肉剁碎。


3、熟的花生放入保鮮袋,用搟面杖搟成細(xì)碎的小顆粒備用,


4、鍋熱油,放入姜末,蒜末炒香,倒入豬肉碎,加料酒,生抽炒入味。


5、入芽菜,干紅辣椒碎一同翻炒入味,(如果一次量多要保存可適量加些鹽)


6、老抽,花椒油,辣椒油,鹽,雞精,香油,陳醋,胡椒粉,蔥花兌成醬汁。


7、鍋燒開水,放入面條煮成9分熟,加入青菜燙一下?lián)瞥?,放入兌好醬汁的碗里。


8、上一勺炒好的肉末芽菜,花生粒拌勻即可。


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做法4


原料:面條200克,豬肉餡400克,芽菜100克,大蔥末25克,姜末10克,蒜茸10克,辣椒面1.5克,芝麻醬10克,油菜心1棵,香菜少許。


調(diào)料:老抽,生抽,料酒,米醋,高湯,花椒面,豬油,香油。


做法:


1.鍋熱后,倒入豬肉餡炒散待用。 2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香,再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒,加料酒、老抽、生抽、米醋,點少許高湯,出鍋時放入芝麻醬、花椒面炒勻。


3.開水下鍋將面條煮熟,撈入碗中。油菜心焯熟待用。


4.往碗中面條里倒入適量高湯,加入炒好的醬料和焯熟的油菜心,撒上香菜即可。


做法5


主料:生面條(7~8兩) 芽菜(四大勺) 豬肉餡(適中)


調(diào)料:豆芽(一把) 紅油(兩大勺) 生菜葉(兩片) 熟的花生和豌豆(適中) 小蔥(適中)


白芝麻(少許) 咸鹽(一勺) 香油(兩勺) 生抽(兩勺) 雞精(一勺) 白砂糖(一勺) 白芝麻(一勺)


制作:


1.準(zhǔn)備食材,面條,豬肉餡,生菜,豆芽,熟的花生米和黃豆,紅油。


2.水開了以后,上面鋪一層籠屜布 ,準(zhǔn)備蒸面條。


3.把面條平鋪在籠屜布上,蒸10分鐘。


4.蒸好的面,稍微放涼一下,用手輕輕地送一下,不要讓面黏在一起。


5.自己剁肉餡,或者是買來現(xiàn)成的肉餡,鍋里加一點植物油,開始炒肉末,變色以后開始加調(diào)料。


6.加入紅油,芽菜,生抽,咸鹽,雞精,把肉餡炒好備用。


7.開始煮面,水半開的時候下面,水沸騰把面撈出,最后把生菜焯一下水就好了


8.面和生菜撈出,備用


9.開始配醬料,紅油,生抽,黑芝麻醬,雞精,花椒粉,香油,咸鹽一小勺,白砂糖兩小勺,攪拌均勻。


10.加一點點芽菜在里面,也是可以的


11.最后放上焯過水的豆芽,澆上肉醬,和紅油醬料,撒上熟的花生和黃豆,澆上面湯,撒上白芝麻,蔥碎就做好了,味道很棒。正宗香辣而不膩,味美而濃郁


小竅門:


1,四川的擔(dān)擔(dān)面不是直接買現(xiàn)成的,而是自己處理,蒸面是為了讓面條更有彈性,下面煮,不能煮的太軟買這樣的面不好吃,所以要稍微開的時候下面,水開的時候撈面。


2,制作肉末菜,加入的是芽菜,也是四川吃面長加入的配料


3,醬料秘方,紅油 生抽 雞精 白砂糖咸鹽 花椒粉 香油,紅油的制作方法。


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