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日期:2019-05-13 08:41:28 來(lái)源:蜀味緣 瀏覽:2053次
做冒菜需要這4個(gè)步驟,每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要
制作冒菜分為四個(gè)步驟:
步驟1炒制底料和紅油
取一個(gè)大不銹鋼桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時(shí),將混合好的香料下入油鍋內(nèi),小火浸炸至香料變成金黃色,撈出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化開(kāi),放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克,繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘,至豆瓣已經(jīng)酥香,再次下入炸香的香料,繼續(xù)用小火煸炒20分鐘,撒入王守義十三香100克,攪拌均勻,關(guān)火,靜置10分鐘,然后將紅油和底料分離,單獨(dú)存放。
香料的比例取八角300克,草果、紫草、梔子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,靈草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均勻即可。
答疑:
Q香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢?
A不管是牛油還是菜子油,都會(huì)帶有一定的異味,所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸,經(jīng)過(guò)加熱后,香料的味道融入油脂中,不僅可以遮蓋油脂的異味,還有助于提升油脂的香味。
步驟2調(diào)湯
取豬棒骨2.5千克、雞架子1個(gè)清洗干凈后焯水,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水20千克,大火燒開(kāi),改中火熬至湯變成淺白色,下入步驟1炒好的底料500克,繼續(xù)小火熬制20-25分鐘,將湯中的料渣過(guò)濾出來(lái),再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。
步驟3調(diào)制冒菜水
大鍋內(nèi)注入清水25千克,倒入鹽500克燒開(kāi)??腿它c(diǎn)菜后,將原料放入冒菜水中加熱成熟即可??梢杂脕?lái)“冒”的食材品種有很多種,常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚(yú)肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。
步驟4調(diào)制調(diào)味料
以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn):取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克,放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、煉香的雞油各30克,紅油60克,再注入燒開(kāi)的步驟2調(diào)好的湯料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整)、香菜3克、花生碎5克即可。
豆豉醬的做法鍋內(nèi)放入色拉油3千克,燒至四成熱時(shí),放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常濃郁時(shí),放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。
另外,我們川菜師傅品嘗試做成品后,認(rèn)為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁,所以對(duì)于做法提出三點(diǎn)建議:一是建議在炒制底料的過(guò)程中,在原有配方的基礎(chǔ)上,再加入2千克甚至更多一點(diǎn)的糍粑辣椒以及適量干花椒來(lái)調(diào)整辣味和麻味;二是在炒底料時(shí),建議增加蔥、姜等小料先煉制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的調(diào)味過(guò)程中,建議將紅油的用量增加至100克,同時(shí)補(bǔ)充適量的花椒油。
麻辣味:
制作這種口味的冒菜,需要準(zhǔn)備兩種調(diào)料:一是麻辣底料、二是麻辣湯料。
NO.1麻辣底料的做法:鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關(guān)火降溫到三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色,撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機(jī)絞碎),小火熬約2小時(shí),放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大紅袍花椒5千克,繼續(xù)用小火熬制半小時(shí),離火放涼即可。香料的配比沒(méi)有傳說(shuō)中那么復(fù)雜:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香葉各75克,丁香50克混合均勻,先用清水洗凈,再放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香,磨成碎粒即可。
NO.2麻辣湯料的做法:取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克,大火燒開(kāi),改小火煮30分鐘,過(guò)濾料渣,加入適量味精、雞粉和少許白糖調(diào)和滋味即可。
NO.3麻辣冒菜的調(diào)味法:鍋內(nèi)放入骨湯,將客人選擇的原料放入小竹筐里燙熟,控湯后倒入容器內(nèi),先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣湯料,最后撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒(méi)過(guò)原料一半即可。
青花椒味:
它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的,只是我們需要提前熬制青花椒底料。具體做法:鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成熱,關(guān)火降溫至三成熱,先放大蔥10千克、姜塊5千克,小火熬至蔥段變成金黃色,撈出蔥、姜,放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮軟,撈出控水,用絞肉機(jī)絞碎),小火熬約2小時(shí),放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,繼續(xù)用小火熬制半小時(shí),離火放涼即可。
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