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日期:2019-06-06 08:46:51 來源:蜀味緣 瀏覽:2243次
成都冒菜培訓(xùn):帶你揭秘冒菜的經(jīng)典配方!
“冒菜”是成都的特色菜,嚴(yán)格意義上來說,冒菜并不是一種菜,而是一種做法。用這種方法做出來的菜,就叫“冒菜”。還有許多人把冒菜和麻辣燙當(dāng)作同一種食物,事實(shí)上它們的做法并不是相同的。經(jīng)典冒菜怎么做,今天小編來揭秘冒菜的經(jīng)典配方!
特點(diǎn)
一、冒菜的分類
1、火鍋型冒菜:
也就是我們所說的火鍋菜,基本形式與火鍋相同,將菜肴放進(jìn)火鍋湯料中煮熟后與湯料一起撈出,其主要特點(diǎn)是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦,由此特點(diǎn)而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。代表有成都的品牌火鍋菜、冒牌火鍋菜等。
2、鹵水型冒菜:
是一種近似鹵水的香料配置,基本形式與平常的鹵菜相同,將菜肴放進(jìn)鹵水湯料中煮熟后與湯料一起撈出,其主要特點(diǎn)是多油、爽辣、鹵香、湯渾濁,鹵水型冒菜的湯料可少量飲之。代表有成都的張錦記冒菜(張記冒菜)、心殤冒菜、巴適館冒菜等等。
3、清水型冒菜:
清水是在火鍋型冒菜與鹵水型冒菜的基礎(chǔ)上作出了進(jìn)一步的改進(jìn),將菜肴放入清水中煮熟,撈出后淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬制好的高湯,并加上秘制的中草藥湯料,從而保證了菜品的原始香味與營(yíng)養(yǎng)成分不流失,其特點(diǎn)為輕油適口、輕麻泛香,形成了在真正意義上可以喝湯的營(yíng)養(yǎng)健康冒菜。
二、冒菜的特色
奇香:冒菜高湯采集骨湯精華,配以近幾十種獨(dú)門中藥和天然香料,運(yùn)用秘制工藝,最大限度發(fā)揮神奇和骨香,湯香撲鼻。
味醇:鍋里的湯:“紅白兼?zhèn)洹奔t湯味重色濃香辣,白湯淡雅清新,喝一口砂鍋里的高湯,細(xì)細(xì)品味香濃不油膩,鮮美不口干,通透且又綿長(zhǎng),猛烈且又持久。
營(yíng)養(yǎng):富含各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其中還含有一種“軟骨素”的營(yíng)養(yǎng)成分,能大大增強(qiáng)骨細(xì)胞活性,具有添骨髓,增血液,減緩衰老,延年益壽,強(qiáng)身美容,健脾補(bǔ)胃,增強(qiáng)記憶的保健功效。
可以用來做冒菜的食材相當(dāng)豐富:
蔬菜類主要有藕、土豆、萵筍、白菜、黃瓜、冬瓜、花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍、豆腐、豆腐皮、豆芽、紅苕粉條、米涼粉等。
肉類主要有牛肉、牛毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰、血旺、鴨腸、火腿腸、鵪鶉蛋、魷魚等等。
冒菜一般是一份一份的,如果想要多搭配幾個(gè)品種,也可以在一份里多冒幾種,比如說一份素的,可以冒上萵筍,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;一份葷的,可以上毛肚、翅尖、鵝腸等等。
冒菜的底料湯汁類似于火鍋,由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各種香辛料在油中炒制,再加入鮮湯熬制而成。
冒菜區(qū)別于火鍋的地方是:冒菜通常為單人份量,每份冒菜包含搭配好的各種菜品,煮熟的過程由店家完成,盛放的碗中已有調(diào)味料故不再需要蘸碟。
冒菜的原料不限,這點(diǎn)和串串香類似,什么都可冒,什么都可上桌。有葷有素,不過據(jù)說冒菜火氣太重,不宜常吃。冒菜和串串香的區(qū)別大概在于,冒菜的湯也可以喝,而串串香的鍋底估計(jì)沒人敢用勺子舀到嘴里去的。
三、冒菜制作流程:
1.制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細(xì))煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2.制主料。將青菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方;午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽分別串成串。
3.燙制。鹵水鍋置旺火上,燒開之后使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4.蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi),根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。
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