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四川重慶小面技術做法哪里專業(yè)?掌握各香料調(diào)料

日期:2020-12-29 13:06:17 來源:四川小吃培訓 瀏覽:5187次

重慶小面里僅調(diào)味料就有十幾種,多則二十幾種,主要有:油辣子(紅油辣椒)、醬油、醋、蔥花、姜汁、蒜水、白芝麻、黃豆、花生碎、花椒面、鹽、味精、雞精、胡椒粉、榨菜、碎芽菜等等,紅油辣椒必須是具有重慶本地特色的油辣子,更甚者要用"糊辣殼",榨菜要選用上等的涪陵榨菜;姜必須是老姜,先去皮再切碎,這樣才不苦;蒜不能用蒜泥,不然蒜香蓋過面香,要先搗碎沖入少量凈水變?yōu)樗馑@么多種調(diào)料一樣都不能少,在面放入碗之前,加入高湯將所有調(diào)料沖開后,才將煮熟的面條挑入碗中食用,民間有"寬湯窄面"之說法,意思是面少佐料多,這么多種美味的調(diào)料融合在一起,那層次感當然不擺了。

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四川重慶小面技術做法哪里專業(yè)重慶小面"麻、辣、鮮、香",各種調(diào)料提煉出重慶味道,如果你認為重慶小面只有麻辣味,那你就大錯特錯了。麻辣口味的面食不只重慶小面一家,四川很多區(qū)域及重慶以外的很多地區(qū)的面食都打著麻辣的旗號,為何重慶小面能夠獨樹一幟?那是因為重慶小面的味型雖以麻辣為主,但火爆的面攤都有自己的秘籍,味型上各有特點。重慶小面辣而不燥,看似很辣,但任何一家面店的麻辣味絕不會壓過重慶小面獨特的鮮味,連綿不斷的麻辣中透出陣陣的香味,這就是重慶小面極具個性的味道。

 

重慶小面技術培訓內(nèi)容:

1、原料的選取及掌握各香料調(diào)料的認識;

2、牛腩、肥腸、排骨等的處理及制作;

3、各種面食的湯底的熬制時間、火候控制等;

4、紅油、辣椒油、雜醬的制作;

5、抄手的全部制作過程;

6、粉絲的選擇以及泡制方法;

7、原料、配料保存、保鮮技術;

8、開店選址指導。

面食培訓項目:麻辣小面;紅燒牛肉面;、豌雜小面;、炸醬小面;擔擔面;、特色豆花面;、三鮮小面;、紅燒肥腸面;、紅燒排骨面;、紅燒牛腩面等

 

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