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日期:2018-04-24 15:16:29 來源:蜀味緣 瀏覽:2928次
成都哪里的美食技術(shù)靠譜?哪家的小吃技術(shù)正宗好吃?四川成都蜀味緣的技術(shù)正宗靠譜,下面成都蜀味緣為你介紹秘制豬腳的做法。
秘制豬腳,原料:豬手2只。調(diào)料:秘制醬40克,糖色5克,八角1個,桂皮、香葉各5克,味精、雞精各4克,色拉油50克。 制作方法:1.豬手2只制凈,剁成12塊,焯水,撈出沖洗干凈。
2.鍋內(nèi)入色拉油燒熱,下八角、香葉、桂皮炒香,下秘制醬、糖色翻炒均勻,加水燒開,加味精、雞精調(diào)味,出鍋倒入高壓鍋內(nèi),上氣后壓10分鐘即可。
秘制醬做法:
1.郫縣豆瓣醬1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎;
2.將辣妹子醬750克、郫縣豆瓣醬、牛肉醬3瓶、老干媽辣椒醬2瓶、野山椒拌勻,入鍋內(nèi)熬香,可以適量加味精調(diào)味。
酸菜魚 學(xué)習(xí)美食技術(shù)哪里好
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚,都是直接用清水長時間沖漂魚片,現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白,也更加有彈性。
2 啤酒漿魚片,味更佳。
常規(guī)漿魚片,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同,我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜,所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也沒有那么純正,如果直接用來做酸菜魚,味道不好。所以,為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道,我們對它們進(jìn)行二次加工。 步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條(重約1500克)宰殺制凈,將魚肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆內(nèi),用流動水沖漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向攪打約3分鐘,撈出魚片,沖洗干凈。
步驟2 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,攪打均勻,放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味,撈出切成段;鍋內(nèi)放入色拉油20克,燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克,干辣椒節(jié)5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口,取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊,用清水沖去鹽分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香,放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻,下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味,烹入花雕酒20克,倒入骨頭湯沒過酸蘿卜,下入瓶裝泡燈籠椒20克,小火煨制30分鐘,淋入紅油50克,離火只用酸蘿卜。
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊,放入沸水中大火焯透。 美食技術(shù)做法
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片、蒜片各10克,干辣椒節(jié)5克爆香,下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨頭湯2千克,大火燒開,用鹽、雞粉各15克,白胡椒粉5克調(diào)味,撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨,裝入大碗內(nèi),然后將鍋端離火口,放入魚片,浸至魚片熟,將魚片撈出放入容器內(nèi),將湯汁澆入容器內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油50克,燒至五成熱時放入蒜末50克,煸炒至蒜末變成金色,放入鮮花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒節(jié)5克(用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整)炒香,出鍋澆在魚片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
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