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成都干鍋培訓(xùn):干鍋香料配方和比例

日期:2018-08-10 09:43:05 來源:成都蜀味緣干鍋培訓(xùn) 瀏覽:5517次


成都蜀味緣干鍋培訓(xùn):干鍋香料配方和比例



干鍋菜一直以來是流行的菜式,更多的會(huì)出現(xiàn)在湖北,湖南以及江西地帶,所以到現(xiàn)在被榮譽(yù)為川菜類的首選,干鍋多數(shù)都是辣的,干鍋里面的辣椒放的都是紅色的干辣椒,而且干鍋在平時(shí)可以做很多肉食和蔬菜,不過在做干鍋菜的時(shí)候,香料的比例搭配很重要,這樣才能決定湯汁多少和是否正宗。



干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行,后被川廚引進(jìn)并提升,形成了系列干鍋菜肴,如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。



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干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名?;疱仠芏啵赃m應(yīng)涮燙各種原料;


而干鍋菜湯汁相對(duì)較少,一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好,裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感,就用小火加熱保溫,并用木鏟鏟動(dòng),防止粘鍋。后來,干鍋菜逐漸演變成將主料食完后,再利用剩余的湯汁(或加湯)燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。



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制作干鍋菜時(shí),主料一般不碼芡,成菜也不勾芡,并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料,起到口感互補(bǔ)的作用,如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì),就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜(干鍋雞雜)、干香滋潤(rùn)的干鍋菜(干鍋兔)、味濃軟的干鍋菜(筒筍雞)等。


原料:大骨1000克(改刀成大塊),黃豆400克,干紅辣椒節(jié)100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。

調(diào)料:


A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用)。

鹽460克,味精20克,紅油豆瓣醬750克,豆瓣醬500克,李錦記柱侯醬350克,香辣醬250克,醬油800克、冰糖500克,紅豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。


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做法:


1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。


2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆,小火翻炒至表皮爆裂。


3、關(guān)火晾涼后過濾鹽,將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。


4、鍋入色拉油燒至五成熱,先放入炒香的紅油豆瓣醬,然后調(diào)入A料,邊攪動(dòng)邊小火翻炒,時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。


5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小時(shí)。


6、撇去浮沫,涼透后過濾香料渣,揀出骨頭,放入豆瓣醬(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。



以上信息由成都干鍋培訓(xùn)整理,本文觀點(diǎn)與本站無關(guān)。


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