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日期:2018-09-25 11:38:22 來源:蜀味緣 瀏覽:2353次
西安臘汁肉夾饃的做法及配料
西安臘汁肉夾饃是由鹵汁臘肉與白吉饃組合在一起的小吃。鹵汁臘肉肥腴 軟,鹵汁香醇;白吉饃筋道細(xì)嫩蓬松,頗有中式“漢堡牛肉”的味道。
如果要分析正宗臘汁肉夾饃的制作技法,那還應(yīng)當(dāng)把鹵汁臘肉和白吉饃分開來說。
一、鹵汁臘肉的制作:
平常我們把農(nóng)歷臘月間腌漬的畜禽原料(經(jīng)過反復(fù)多次的腌——晾——腌),稱之為臘肉。而西安臘汁肉則是把豬五花肉先制成臘肉,然后再放入兌制好的鹵汁當(dāng)中鹵制而成的。
1.選料與刀工
臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉。這樣的五花肉肥瘦相間,在鹵制好了以后,口感肥腴 軟。另外,五花肉還應(yīng)改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話,原料經(jīng)長時間的鹵煮會吃進(jìn)過量的咸味,后面夾饃時再加進(jìn)去一些鹵汁的話,那就難以食用了。
2. 腌漬風(fēng)干
這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈,放入瓷缸里,倒入2千克純凈水,然后用干鍋將加有香料(香葉、桂皮、大料)的粗鹽750克炒干水分,加入硭硝2克后,撒在肉上面腌制。春秋季腌3~4天,冬季4~5天,夏季1~2天。每天須翻缸1~2次,待腌至肉色變紅時,撈出來用鐵絲串起,掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。
3.鹵熟
將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟,然后用開水汆燙一下,放入鹵桶中,摻入高湯12千克,加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包香料包(肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克),大火燒開后打去浮沫,再轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時,這樣臘汁肉就算做成了。
二、制作要點(diǎn):
1.五花肉應(yīng)選夾層較多的部位,改刀不宜太小。
2.腌制時要適當(dāng)加一些純凈水,使鹽在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
3.鹵煮時須先將干臘肉浸泡回軟,然后再鹵。
三、白吉饃的制作:
選用高筋面粉加水及少量的油和鹽,然后揉和起勁成軟面團(tuán),餳置約30分鐘后揪劑(每千克面粉出10個),再逐個揉拉成長薄條,抹一層香油,撒適量椒鹽,隨后卷起來,立置案上按成餅狀,再用搟面杖搟成圓形,制成生面坯。
將面坯置爐口烙板上,烘烙定型并變色變硬后,再靠立在烙板下面的爐口內(nèi)壁,直到烘烤熟。以上說明就是白吉饃的正宗制法。和面的配方為:面粉5千克,水2.5千克,鹽20克,油100克。
四、制作關(guān)鍵:
1.制作白吉饃的面團(tuán)中不能加面肥(起子),因?yàn)檫@樣烤出來的饃才筋道、蓬松。
2.面團(tuán)里邊也不能加太多的鹽,之所以要加適量的油,那是為了使饃起酥。
3.烤爐要用大缸制作,上有鐵板,鐵板下面為爐膛,這樣烤出來的饃比餅鐺烙制的好吃。
在吃饃時,可以先用薄刀順著饃邊拉一刀,然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎,直接塞入拉開口的饃里邊,澆少許鹵汁,一款西安臘汁肉夾饃就成了。
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