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日期:2018-10-16 11:07:23 來源:蜀味緣 瀏覽:2199次
如何才能讓鹵菜更有香味和回味
1:首先我們來說說鹽味
鹽乃百味之王?。?!鹽味,鹽味,有鹽才有味。任何菜品,缺乏了鹽味,用再多的香料也無濟(jì)于事。鹵菜,寧愿稍微咸點(diǎn),也不要鹽味太淡。所以在大件的肉制品鹵制之前要經(jīng)過腌制處理,讓菜品有足夠的底味。為了達(dá)成這一目的,腌制的方法就很重要。如牛肉,一般需要腌制最少24小時(shí)以上,有條件的可以腌制48小時(shí)。腌制時(shí),反復(fù)的搓揉牛肉,使融化的鹽水滲進(jìn)肉里,同時(shí)用重物壓在牛肉上面,逼出內(nèi)部的血水,腌制豬肉是,也是同理。但是有些小件肉類容易入味,則不需要腌制,如雞爪、雞翅、鴨腳一類的。其次就是鹵水的鹽味和鹵制后的浸泡,也能使菜品入味,鹵水的鹽味在鹵制菜品之前要調(diào)好,這個(gè)很重要,如果鹵水鹽味過咸或者過淡對(duì)菜品鹽味影響都很大。最后,一般的菜品在鹵制后都需要經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡來使其入味。記得,心急吃不了熱豆腐。
2:香味。
香味一是來自于我們鹵水中所使用的香料,二是前期很好的去除了原材料的血腥味,三是腌制時(shí)加入一定的香料成分,讓其有一定的打底香味。這樣,才能讓我們鹵出的菜品香味純正。在香料配方中,各種香料的合理搭配非常重要,并不是量和種類越多越好,每一個(gè)香料配方里,都有主香料和輔助香料之分,一般的主香料有八角、桂皮、山奈、丁香、小茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等,輔助香料有香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、草蔻、 良姜、甘松、排草、 香茅草、千里香、香菜籽等(當(dāng)然這個(gè)主、輔之分在各家的配料里不盡相同,這里只代表本人觀點(diǎn))。在鹵菜中,如果主香不突出,那么鹵出的菜品就缺乏香味,所以,在使用鹵菜配方時(shí),主香料的用量要稍微偏重一點(diǎn),但也不能太重,力求做到恰到好處。這樣,在口感上能使菜品的香味突出一些,當(dāng)然在配料時(shí),還需考慮純香型(如八角、桂皮等)和苦香型(如白芷、木香等)之分,如果苦香型的用量過大,則菜品的余味會(huì)帶有苦味,這樣影響菜品的整體香味。至于去除原材料的血腥味,方法也是多種多樣,前期腌制可以使血水滲出,清水浸泡也能去除血水、焯水也能去除原材料血腥味。當(dāng)然,很多時(shí)候都是幾種方法同時(shí)使用,以求最大限度的去除原材料的腥味和異味。
3:回味
對(duì)于回味這個(gè)說法,各家意見也不盡統(tǒng)一??赡芤?yàn)槊總€(gè)人口味的差異吧,只是按大多數(shù)人口味來說,回味是指我們?cè)诔赃^東西后,留在嘴里的余味,能讓人有一種很喜歡,又說不清,吃了還想吃的感覺。有的濃厚,有的清香,綿遠(yuǎn)悠長(zhǎng)。如果是五香鹵菜,可以用八角、桂皮等來體現(xiàn)回味,辣香型的可以用辣椒、畢波等來體現(xiàn)回味,回甜型的可以用甘草、冰糖來體現(xiàn)回味。但需記住一點(diǎn),如果是五香型風(fēng)味的鹵菜,加入過多的辣椒以后,那種本該有的回味就被辣味掩蓋了。同樣的,一個(gè)以辣香為特征的風(fēng)味,去掉辣椒以后,原來的那種回味也就不存在了。
其他的調(diào)料如生姜、雞精、花椒、胡椒等,也能增加菜品的香味和回味,在鹵菜中酌情添加。做好了以上三點(diǎn),我相信,做出的鹵菜一定會(huì)唇齒留香、回味悠長(zhǎng),越吃越想吃!關(guān)于鹵水制作,鹵制方法、糖色炒制等,
附上一個(gè)家庭版的鹵菜配方,供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,當(dāng)歸10,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,這個(gè)量在干雜店不好稱重配比,朋友們可以增加倍數(shù),然后拿回去自己分均,或者讓老板幫你打碎(注意不是打細(xì),只是打成大顆粒即可),然后分勻裝袋備用。
成都鹵菜培訓(xùn):新起鹵水用本香料一份,以后鹵菜,如果每次鹵得少,香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出,留著下次用,如果鹵得多,就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。
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