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日期:2018-10-24 10:03:40 來源:蜀味緣 瀏覽:2167次
關(guān)東煮的詳細做法
一、原料:
菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g,八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小顆粒, 草果拍破剪成小塊,香葉剪細,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干。
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和勻。另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,慢慢的淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停的攪動,至止油淋完。然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當(dāng)6分干時下香料。繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成。
二、吊湯:
牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生姜100克。
把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗干凈。
另置一大鍋放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的湯色乳白,容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。
1、熬制老湯:
將4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2個小時左右,撈出渣子即成老湯。
2、分鍋:
生姜50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 干辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋里,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可,然后把你喜歡吃的東西穿成串,然后放進鍋里就可以了。這就是街上賣的串串香了。
關(guān)東煮沾醬 2大匙蔥末 1大匙 蝦皮 1/2大匙柴魚 2大匙鹽 1小匙 貢丸 3個魚丸 3個生干貝 2個黑輪 3個白蘿卜、紅蘿卜 各半杯(切大塊)
三、【做法】
(1)先將紅、白蘿卜用水煮熟,撈起沖冷水后,瀝干備用。
(2)將材料B煮開,再把材料A放入熬煮約10分鐘撈起。
(3)把所有材料隨意用竹簽串起,方便食用(不串起而用筷子夾取食用也是可以的)。把蔥末跟關(guān)東煮沾醬混合,食用時再沾取即可。
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