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日期:2018-11-05 10:17:55 來源:蜀味緣 瀏覽:2086次
臊子面的做法,學會了嗎?
臊(sào)子面是中國西北地區(qū)一道特色傳統面食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陜西關中平原及甘肅隴東等地方流行。臊子面歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對于陜西人來說,臊子面的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿卜、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。
一、烹制方法
1、原料
臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:
2、肉臊子做法
選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,后加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間?;鸩豢商停鷦t肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。
3、入湯菜作法
木耳,溫水泡開后,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。
雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗凈,晾干,切成細小片,留用漂菜。
底菜:一般為胡蘿卜,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿卜末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手搟面和機壓面:手搟面,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時后再搟,這樣面有韌勁,易于搟薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節(jié)省人力和時間。
4、調料
選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,并根據需要再行調味,旺火滾沸后文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗面,七分湯,湯很重要。
以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節(jié),炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。
二、操作
第一步:準備工作
1、用碗盛些水,里面在放些堿粉融化開?!茨康氖怯脕砗兔?,面煮熟后吃起來筋?!?/p>
2、在盆里倒些面粉,用剛化開的堿水和面,和出的面粉濕度用手抓一把面,放開后面粉散開為宜,但不可太干,多揉搓些,放置一會兒后,用壓面機壓或用手搟。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。
3、切少許姜末?!茨康氖怯脕頍蜏?/p>
4、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。
5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出,切成小條狀。
6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。
7、切多許蔥花,以備用。
第二步:制作過程
(一、)炒菜
在鍋里倒少許菜油,等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。
(二)做湯
1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,等油熟之后將備好的姜末倒入油中,然后在倒如食鹽、調和面、在倒入食醋后,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水后,用慢火燒,讓湯繼續(xù)翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。)
2、在往湯里放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。
3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。
4、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花、辣子油。
(三)在另一鍋里下面,等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,乘制作好的湯,即可食用。
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