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冒菜家常做法,麻辣爽口下飯,正宗夠味,配上米飯老香了

日期:2018-11-19 09:22:21 來源:蜀味緣 瀏覽:2089次

冒菜家常做法,麻辣爽口下飯,正宗夠味,配上米飯老香了


正宗川味冒菜使用純正牛骨,老鴨熬制湯料作為底料。地道四川風(fēng)味。極力倡導(dǎo)健康養(yǎng)生骨湯冒菜,本品牌承諾絕不使用混合調(diào)料作為湯底!絕不使用二次用油,這樣蔡夠味,夠正,夠地道。


1.炒制底料和紅油


取一個大不銹鋼桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加熱至油溫達(dá)到150℃-160℃時,將混合好的香料下入油鍋內(nèi),小火浸炸至香料變成金黃色,撈出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化開,放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克,繼續(xù)用小火煸炒約15分鐘,至豆瓣已經(jīng)酥香,再次下入炸香的香料,繼續(xù)用小火煸炒20分鐘,撒入王守義十三香100克,攪拌均勻,關(guān)火,靜置10分鐘,然后將紅油和底料分離,單獨(dú)存放。


香料的比例


取八角300克,草果、紫草、梔子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,靈草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均勻即可。


Q 香料為何要香放入鍋內(nèi)油炸呢? A 不管是牛油還是菜子油,都會帶有一定的異味,所以我們將香料提前放入鍋內(nèi)用油浸炸,經(jīng)過加熱后,香料的味道融入油脂中,不僅可以遮蓋油脂的異味,還有助于提升油脂的香味。



冒菜家常做法,麻辣爽口下飯,正宗夠味,配上米飯老香了


2.調(diào)湯


取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗干凈后焯水,放入不銹鋼桶內(nèi),注入清水20千克,大火燒開,改中火熬至湯變成淺白色,下入步驟1炒好的底料500克,繼續(xù)小火熬制20-25分鐘,將湯中的料渣過濾出來,再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。


3.調(diào)制冒菜水


大鍋內(nèi)注入清水25千克,倒入鹽500克燒開??腿它c(diǎn)菜后,將原料放入冒菜水中加熱成熟即可??梢杂脕怼懊啊钡氖巢钠贩N有很多種,常見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子(包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。


4.調(diào)制調(diào)味料


以冒1千克的食材為標(biāo)準(zhǔn):取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克,放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、煉香的雞油各30克,紅油60克,再注入燒開的步驟2調(diào)好的湯料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鮮小米椒(用量根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、香菜3克、花生碎5克即可。


豆豉醬


鍋內(nèi)放入色拉油3千克,燒至四成熱時,放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常濃郁時,放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。


成都冒菜培訓(xùn)--蜀味緣專注餐飲培訓(xùn)20余年,專注成都面食培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)和成都早餐培訓(xùn)等!先嘗后學(xué),資深大廚一對一教學(xué),承諾學(xué)好為止!


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