四川名小吃甜水面詳細制作教程分享，甜甜辣辣，老少皆宜

甜水面是四川省成都市很有名的一道地方特色小吃。因為重用復(fù)制醬油，口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個面入口有嚼勁，還有花生碎和花椒的香味，入口會覺得微甜，最后會辣上那么一下，香味會在嘴里停留很久。而且勁道的面條配上脆脆的花生碎，感覺相當(dāng)好。

在四川各種麻辣咸咸的面里面，甜水面是一個極為特別的存在。甜水面與其他面食不同的地方有二:一是面條，二是調(diào)料。甜水面甜水面的面條是用手工將面揉成團后搟成將近1厘米厚度的面餅，然后切成同樣寬度的面條-或者說，應(yīng)該叫 "棍棍面"更貼切一些。抓住面條，抻長成約半厘米直徑的面條，煮到剛剛熟，便撈起來晾涼。加一點菜籽油拌均勻，以防面條沾粘。久經(jīng)揉搓的面條筋斗非常的好，一根面條有大約30到50厘米的長度，三四根面條就可以裝滿一碗了。由于甜水面都是在涼的狀態(tài)下食用，所以通常店家都是做好許多的面條待用，放在櫥窗里用細紗布蓋著，從面的顏色和形態(tài)看來好像并不可口，但是一加上調(diào)料，可就饞人的很啦。

粵菜講究利用原料本身的美味，用慢熬或快炒的方式將原料的特質(zhì)發(fā)揮到最大，而川菜更趨向于利用調(diào)料將食物做的美味適口。沒有甜水面特制的調(diào)料，甜水面也不能經(jīng)久不衰幾十年。調(diào)料說來非常簡單:熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻醬、醬油、花椒面、甜紅醬油。就將這么幾樣調(diào)味品淋在面條上，一碗紅彤彤香噴噴的甜水面就成了。點睛的調(diào)料是甜紅醬油，這甜紅醬油可不只是帶甜味的醬油而已，它是用醬油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、紅糖等一起文火煮數(shù)十個小時而成，顏色呈棕紅色，咸中帶甜味，味道鮮美醇正，普遍用于涼拌菜和面食的調(diào)味，不但味道特別，而且顏色紅亮誘人。成都的另一道著名小吃鐘水餃也是因為甜紅醬油而成就了獨特的風(fēng)味。

甜水面是四川風(fēng)味小吃中的"男子漢"。粗壯的面條，具有硬朗、堅韌的風(fēng)格，一上嘴就能感覺它的力度。小伙子、姑娘們都特別喜歡這種性格，與之打交道，牙齒才有一番較量。加之紅油辣椒、復(fù)制醬油、芝麻醬、蒜泥調(diào)味，夠刺激，吃起來感覺爽快，吃完后感覺痛快。

滿碗通紅的甜水面吃進肚里，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情于這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結(jié)伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區(qū)區(qū)小數(shù)，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初戀時的小伙子向女友獻殷勤的首選小吃。過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。

滿碗通紅的甜水面吃進肚里，染紅的卻是食者的雙頰。所以特別是姑娘們，更鐘情于這款具有陽剛之氣的小吃。年輕的朋友們常常結(jié)伴光顧，呼來幾碗，一邊品嘗，一邊評論，既過癮，又便宜。區(qū)區(qū)小數(shù)，哪條好漢都可以慷慨解囊，讓大家吃得熱熱鬧鬧，和和樂樂，舒舒泰泰。在二十年前，甜水面更是初戀時的小伙子向女友獻殷勤的首選小吃。過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙。

自己在家手工做出的面條，讓家人們吃得健康，吃得放心，還能和孩子們一起享受親子的樂趣。親們！還等什么呢？準(zhǔn)備好面粉和食材一起來享受美食的樂趣吧！

材料：面粉250克，水150ml，鹽2.5克。

調(diào)料：甜醬油，芝麻醬，花椒面，紅油辣子，姜蒜水，黃豆面，白糖，熟白芝麻。

甜水面的做法：

1.面粉、水、鹽混合揉勻成團后，用濕布或者保鮮膜蓋住，醒30分鐘左右。

2.將面團用搟面棒搟成0.6—1cm厚度的面皮。

3.將面皮切割成0.6—1cm寬度的長條，并撒上少許面粉。

4.水燒開，拉住面條兩端輕輕扯長，放入水中。

5.放入全部面條后，等水再次煮開后，加入少許涼水。

6.面條煮熟后瀝干水分撈出。淋上熟油迅速將面條抖開防止粘連。我們的甜水面面條就大功告成了。在等待面條晾涼的時間，我們就可以開始準(zhǔn)備調(diào)料了。

復(fù)合甜醬油的做法：

1、黃豆醬油、生抽、冰糖、香葉、草寇、八角、鮮姜片備好。

2、煮鍋倒入黃豆醬油和生抽。

3、倒入冰糖、八角、草寇、香葉、姜片。(冰糖和黃豆醬油和生抽的比例是1:2:4，按面的量熬煮醬油，添加調(diào)料)

4、開火，煮至冰糖溶化后關(guān)火再浸泡20分鐘。

5、醬油熬好漏去調(diào)料，備好干辣椒油，蒜泥，芝麻醬。

6、拿一個小碗，放入一勺半熬好的醬油，2兩勺辣椒油，半勺蒜泥，半勺芝麻醬，加點小蔥碎。拌好。

小貼士：

1.小碗里調(diào)配的料汁巧好夠一碗面的湯料汁，可以吃一碗調(diào)一次。比例就按步驟里所描述的比例就可以。

2.關(guān)鍵是醬油要熬制好，香葉和草寇很重要，能使熬出來的醬油有股肉香味，同時必須用生抽和黃豆醬油綜合起來才好吃。

3、其實真正的甜水面的醬油是保密配方，我這里只是提供一個家庭版簡易配方。所以要想吃真正的甜水面，還是去四川一探究竟吧!

調(diào)料制作方法：

1.姜蒜剝皮洗凈后，拍碎。放入涼開水里制成姜蒜水。靜置約10分鐘。

2.將制好的姜蒜水用漏網(wǎng)過濾一下。就成了我們晶亮淡黃的姜蒜水。

3.在空碗里加入2勺甜醬油、1勺姜蒜水和少許花椒面。

4.加入2勺芝麻醬，1勺黃豆面。

5.加入1小勺白糖。

6.最后當(dāng)然是我們四川調(diào)料的靈魂，香辣紅油2勺。然后撒上少許熟白芝麻即可。

特別提示：

1.和面的時候，加入適量的鹽可以使面綿韌軟硬適度。多揉面可以使面條更勁道。

2.切面條的時候可以厚一點，寬一點。煮面條的時候不要煮得太久，剛剛斷生就可以了，否則面條太軟，口感就不勁道了。

3.要想吃到正宗好吃的甜水面，那肯定是不能沒有這特制的復(fù)合甜醬油啦。那個鮮香味道不擺了。呵呵！沒有的親們可以自己熬制哦！

4.“熬這個甜醬油需要：醬油（醬油用的還是成都本地醬油，醬油和紅糖比例一比一）、紅糖（最好的板糖）、香料（八角、山奈、小茴香、香葉、胡椒粒），熬制的時候不加水，用文火慢慢熬制以后加蓋密閉一天以上，就可以用了，熬制的時候切記不要熬糊了。”

5.黃豆面是可以使調(diào)味的味道剛加香濃。我是愛得不得了的。如果實在沒有的親們也可以不加哦。

6.姜蒜水的制作雖然稍顯啰嗦，但是，就像心傳里說到“美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造”每一個步驟和細節(jié)都不容忽視哦。

甜水面的面條在揉的時候就放入了少量食鹽，所以面條盡管粗，卻不會外咸里淡，造成味覺的不平衡。粗粗的面條裹著調(diào)料吃進嘴里，那是相當(dāng)?shù)挠薪李^，調(diào)料集合了麻、辣、甜、鮮;多一味嫌太膩，少一味便寡淡。小指粗細的一根面條吃下去，半碗面就沒有了，摻了芝麻醬的調(diào)料在碗底成漿狀，紅紅的泛著油光。象我這樣的饞嘴貓，是一定要用面條刮起調(diào)料吃的一干二凈的。無論是夏天還是冬天吃，都讓人有口留余香的滿足感，外地的朋友們來了成都不妨一嘗。

成都小吃培訓(xùn)--蜀味緣專注餐飲培訓(xùn)20余年，專注成都面食培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)、成都火鍋培訓(xùn)和成都早餐培訓(xùn)等！先嘗后學(xué)，資深大廚一對一教學(xué)，承諾學(xué)好為止!