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關(guān)于冒菜鍋底的配方

日期:2019-04-18 14:53:33 來源:蜀味緣 瀏覽:2445次

關(guān)于冒菜鍋底的配方:


原料:


混合油2300克,風(fēng)味香辣料780克,郫縣豆瓣500克,紅花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大蔥各適量。


香料配方:


白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陳皮5克,悅悅私房菜公眾號分享香茅草8克,八角15克,香葉5克,小茴香8克,香草15克.



20190418145435783780.jpg


混合油配比:


牛油800克,色拉油1500克。


風(fēng)味麻辣料配方:


糍粑海椒750克,豆豉15克,宜賓碎米芽菜15克,


制法:


1、把各種香料用溫水泡約20分鐘后,撈出待用。另把紅花椒用白酒泡漲。


2、凈鍋上火,注入色拉油和牛油燒熱,放入豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水氣快干時(shí),下香辣料并改用大火翻炒勻,見鍋里的油沸騰時(shí),再改小火熬約30分鐘,到時(shí)再下入泡好的香料繼續(xù)炒30分鐘以上,直到鍋里的豆瓣有發(fā)酥的感覺時(shí),把泡漲的紅花椒加進(jìn)去續(xù)炒5-10分鐘,老料才算是炒好了。


3、炒好的老料,最好是靜置兩天才使用,這樣效果會更好些。等到制冒菜鍋底時(shí),取出來加湯調(diào)制湯鍋。


兌鍋流程:


鮮湯打去料渣再翻入冒菜鍋里,上火燒開后,舀入炒好的老料。這里的施放比例并沒有一個(gè)定數(shù),而是要靠自己的感覺去把握,當(dāng)你覺得湯中的鮮味辣味足夠了時(shí),就可以了。需要提醒的是,在第一鍋湯料當(dāng)中不需要加鹽,因?yàn)槎拱甑仍弦呀?jīng)有足夠的咸味。不過,因?yàn)槊安顺鲥仌r(shí)要舀很多湯汁在碗里,所以在冒過10份左右以后,鍋里就應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鮮湯和精鹽。至于是否要添加老料,則要視具體的情況去靈活把握。


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