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成都小吃培訓:冷鍋魚制作方法

日期:2019-05-27 08:58:04 來源:蜀味緣 瀏覽:2499次

成都小吃培訓:冷鍋魚制作方法


    冷鍋魚,源于四川宜賓、瀘州長江邊漁民的“片片魚”。它雖在宜賓、瀘州一帶誕生,但卻并沒有在那里成長壯大,后來被引進到重慶,也沒有形成“氣候”是在它前些年被移植到成都以后,才得到了巨大的發(fā)展。


    其實,成都的“冷鍋”形式早已有之,如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種,就是把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內,直接端上桌去,待食客吃完鍋里的菜肴后,再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋,又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念,他們對每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個扯眼球的名字,比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說的“冷”只是相對的。幾年前,當宜賓的片片魚移植蓉城后,才由一些好吃嘴給起了個“冷鍋魚”的名號(據炊哥所知,是幾位報紙餐飲版的記者擺龍門陣時所?。?。不過使他們沒想到的是,這冷鍋魚竟一炮走紅,這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城的大街小巷里冒出來了。


    為什么蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢?一位專門經營冷鍋魚的老板說過這么一番話:魚肉營養(yǎng)價值高,含脂肪低,所以現(xiàn)在多數人都喜歡吃魚。然而,魚肉煮制時很容易碎,用火鍋的進食方式食用,食客不易掌握好火候,這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚,無需食客過多動手便可食用,其質地非常細嫩,這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一;而原因之二在于,冷鍋魚具有某種特殊的風味,因為制作冷鍋魚時,無論是炒底料,還是在魚肉成熟以后潑熱油,都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風味上有著很大不同,關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三,原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點,但其制作時都需要用高壓鍋。大家知道:用高壓鍋烹制出來的菜品,風味特點會打折扣。所以這些年里,火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線,而冷鍋魚的風味優(yōu)勢也由此凸現(xiàn)出來了。當然,在冷鍋魚面世后,眾多媒體也站出來推波助瀾,客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。


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    這里不得不提的是,在冷鍋魚火爆時期,蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種,其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致,只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確,食客好象只認一個“冷”字似的,難怪“冷鍋魚不冷,熱鍋魚不熱”喲! “冷鍋魚”的底料與普通火鍋底料有很大的區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜來提味,花椒則選擇了較多的青花椒。另外,制作冷鍋魚,還可以加些增香的東西,如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。


    其實,成都的“冷鍋”形式早已有之,如10年前的火鍋雞、火鍋兔等品種,就是把已經用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入火鍋內,直接端上桌去,待食客吃完鍋里的菜肴后,再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋,又形似湯鍋。如今的餐飲經營者好象都喜歡賣概念,他們對每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個扯眼球的名字,比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。這里所說的“冷”只是相對的。幾年前,當宜賓的片片魚移植蓉城后,才由一些好吃嘴給起了個“冷鍋魚”的名號(據炊哥所知,是幾位報紙餐飲版的記者擺龍門陣時所取)。不過使他們沒想到的是,這冷鍋魚竟一炮走紅,這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城的大街小巷里冒出來了。


    為什么蓉城食客忽然喜歡上冷鍋魚了呢?一位專門經營冷鍋魚的老板說過這么一番話:魚肉營養(yǎng)價值高,含脂肪低,所以現(xiàn)在多數人都喜歡吃魚。然而,魚肉煮制時很容易碎,用火鍋的進食方式食用,食客不易掌握好火候,這種由廚房先行加工煮制的冷鍋魚,無需食客過多動手便可食用,其質地非常細嫩,這可能是冷鍋魚當初受歡迎的原因之一;而原因之二在于,冷鍋魚具有某種特殊的風味,因為制作冷鍋魚時,無論是炒底料,還是在魚肉成熟以后潑熱油,都會用到青花椒這種原料。青花椒與紅花椒相比,在風味上有著很大不同,關鍵還在一個“香”字。而冷鍋魚正是因為有這種特殊的麻香味輔佐,所以才能夠贏得食客的“芳心”。其三,原來的火鍋雞、火鍋兔雖然在風味上也有特點,但其制作時都需要用高壓鍋。大家知道:用高壓鍋烹制出來的菜品,風味特點會打折扣。所以這些年里,火鍋雞、火鍋兔也就逐漸淡出了食客的視線,而冷鍋魚的風味優(yōu)勢也由此凸現(xiàn)出來了。當然,在冷鍋魚面世后,眾多媒體也站出來推波助瀾,客觀上也對冷鍋魚市場起到了推廣和推動作用。


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    這里不得不提的是,在冷鍋魚火爆時期,蓉城還相繼出現(xiàn)了“熱鍋魚”、“溫鍋魚”等衍生品種,其吃法和形式也基本上與冷鍋魚一致,只不過這類“借光”的品種很少有人去惠顧。的確,食客好象只認一個“冷”字似的,難怪“冷鍋魚不冷,熱鍋魚不熱”喲! “冷鍋魚”的底料與普通火鍋底料有很大的區(qū)別。冷鍋魚的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜來提味,花椒則選擇了較多的青花椒。另外,制作冷鍋魚,還可以加些增香的東西,如木姜子油、 藿香之類的原料使其具有一種特殊的香味。


原料:


    鮮小米辣椒20克 四川大頭菜15克 香菜末5克 蔥花5克 味精10克


制法:


    小米辣椒切細末,大頭菜切細粒,共納一碗內,加入香菜末、蔥花、味精,調勻即成。


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