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日期:2019-05-27 08:55:40 來源:蜀味緣 瀏覽:2569次
正宗傳統(tǒng)毛血旺配方制作方法,拿走不謝,需要的趕緊收了他!
在四川,大大小小的館子幾乎菜單上面都有毛血旺的菜名,對(duì)于經(jīng)常出差的四川人來說毛血旺、回鍋肉、肉絲肉片、泡菜這些都是經(jīng)常點(diǎn)的菜,吃起來開胃送飯,既然是同行,不管做的好與不好,出于同行之間的相互尊重,都不會(huì)當(dāng)面道明緣由,不好吃大不了少吃兩口,好吃就多吃幾下,吃的地方多了加上自己對(duì)川菜的認(rèn)識(shí),所以對(duì)很多地方在川菜菜肴的烹飪上的受重、差異這些都看在眼里,可以說一看就知道程序?qū)Ψ?,一嘗就知道火候功底,色香味首先要俱全,加上容器感官才會(huì)引人下口,用不用心也是吃的出來得,用了心卻無力的地方也是看的出來,但大多數(shù)在程序上都不會(huì)顛覆我對(duì)傳統(tǒng)的認(rèn)識(shí),毛血旺是一道傳統(tǒng)的菜肴,基本程序都差不多,精品毛血旺要稍微復(fù)雜些。
兩種毛血旺的特點(diǎn)與不同點(diǎn)
第一種毛血旺:由于價(jià)格成本因素導(dǎo)致,而不是廚師原因,制作的時(shí)候基本都是豆芽、鳳尾、芹菜、青筍這幾種來來墊底,簡(jiǎn)易的調(diào)湯,所以端上桌之后感覺一大盆,結(jié)果上面寥寥可數(shù)的幾個(gè)葷菜在上面,一層油潑辣子面,只要冒血旺里面該有的毛肚和鴨血都有,鴨血都使用的是血粉做的鴨血,毛肚是水發(fā)毛肚,只要色香味俱全就已經(jīng)很合胃口算不錯(cuò)了;
第二種毛血旺:在調(diào)湯方面需要秘制底料來調(diào)配湯汁的濃郁底味,在葷菜配置方面豐富,價(jià)格既然稍微貴點(diǎn)所以有鱔魚在里面,鴨血當(dāng)然是用鮮鴨血,食材選購要求高,制作出來之后當(dāng)然就更有內(nèi)容;
有三種潑辣方法
1、刀口辣椒:就是將干辣椒、花椒用油熗香之后再用刀尖剁細(xì),回撒到成菜上面;
2、沸騰潑辣:就是將干辣椒面、花椒面、撒在成菜上面,然后用高溫油去均勻的淋,淋的感覺就像火山爆發(fā)一樣;
3、熗香型:就是使用大量干辣椒節(jié)、花椒,放進(jìn)6成油溫的熟油里面熗香、熗酥之后一同潑在成菜上面;
無關(guān)緊要的原材料
1、紅油:制作毛血旺靠的是火候與辣椒的碰撞,已經(jīng)都這么多辣椒在使用了,還用紅油干什么?
2、醬油:醬油其實(shí)最早是廣東傳到四川,川菜其實(shí)對(duì)醬油的用途都不高,雖然現(xiàn)在很多人喜歡吃醬油,很多廚師也習(xí)慣用醬油,醬油在菜品里面只是起到調(diào)色和增鮮的目的,不過大多數(shù)菜肴按照傳統(tǒng)來制作根本不會(huì)去用醬油;
3、糖色:冒血旺本身就是顏色靚麗的一道菜肴,更不需要糖色去調(diào);
4、添加劑:只要選料講究,技術(shù)傳統(tǒng),添加劑直接扔進(jìn)垃圾桶吧,沒用;
5、各種香料:川菜世家承認(rèn),在制作秘制底料的時(shí)候可以用到一些配比,但是在制作熱菜的時(shí)候用這些香料完全就是在浪費(fèi)你自己的錢,多此一舉;
6、不要去加一些與毛血旺無關(guān)的底菜,比如粉絲、苕粉、豆腐這些,這些東西就算是顧客喜歡吃也不能亂加,加了等于是在吃一盆剩菜一樣,底菜比例和品種太多就容易影響整個(gè)菜的口感。
普通毛血旺制作
血粉打片 水發(fā)毛肚 午餐肉片 水發(fā)魷魚花或者片須 嫩豆芽 鳳尾 熟豆瓣 蔥 姜 蒜 鹽 味精 雞精 胡椒面 干辣椒節(jié) 花椒 白芝麻 花椒面
1、將血粉打成片,放進(jìn)鍋里用鹽水煮一下備用,毛肚、魷魚洗干凈備用;
2、凈鍋,下2兩油,開大火,放入豆瓣、蒜姜,稍微炒香就再將豆芽和鳳尾兩種打底菜放進(jìn)去一同大火煸炒幾十秒鐘,馬上加入高湯,自來水也行;
3、大火燒開,將里面的菜撈出放進(jìn)容器里墊底,鍋里留湯汁,調(diào)入,味精、適量鹽、胡椒面、雞精,再放入鴨血、午餐肉、毛肚、魷魚這些,幾十秒時(shí)間燙熟,燙熟之后連湯帶葷菜一起倒入打底菜之上備用;
4、按照以上三種潑辣方式任意選一種,最后撒花椒面、熟白芝麻、點(diǎn)綴蔥花上桌即可。
毛血旺秘制底料制作
A、5年陳釀豆瓣2斤 菜籽油牛油混合3斤
B、桂皮5g 八角5g 白寇2g 砂仁2g 小茴香3g 香葉2g 山奈2g
C、豆豉20g 紅花椒10g 姜片20g、蒜片20g 冰糖5g
1、將豆瓣用刀剁細(xì),B料有籽要去籽,之后打磨成粉,C料花椒要用白酒或者水泡一個(gè)小時(shí)之后瀝干備用;
2、凈鍋下混合油3斤,(前提是處理過的熟牛油和菜籽油)油溫?zé)?成,關(guān)火,就放入姜、蒜片炸,炸至枯黃就撈出扔了;
3、鍋內(nèi)油溫慢慢降低了,就開小火放入豆瓣就開始炒,要用耐心去慢慢炒,油溫不能過高,直到炒成鍋內(nèi)油色清透、紅亮,到處飄香,把豆瓣的顏色和汁水都炒出來的時(shí)候,下香料粉,花椒,豆豉再炒兩分鐘即可,倒入調(diào)料罐里加蓋,最好是等三天再開始使用。
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