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日期:2018-07-06 18:03:57 來源:蜀味緣 瀏覽:2440次
【成都鹵菜培訓(xùn)】聊聊鹵菜那些事兒
說起做鹵菜,大家一致的看法就是要有好的鹵菜配方。這確實是一道硬傷,雖然很多調(diào)料全國各地都有賣,但是質(zhì)量卻有天壤之別。所以,很多四川的師傅到了外地,做出的鹵菜味道就變了,這就是調(diào)料的原因。而且,每一種調(diào)料的產(chǎn)地不一樣,香味也有很大的不同。比如八角,我們只用廣西的,香味純正,味道微甜,桂皮我們只用云南和廣西的錫南肉桂,皮厚實,放進(jìn)嘴里,開始微麻,隨后微甜,氣味清香宜人,少藥味。所以,好的配方加上好的材料,基本上有50%把握了。只是判斷鹵菜好不好,也沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),只有結(jié)果。只要受吃貨喜愛,它就肯定好。當(dāng)你做出成品之后,自己先嘗一下,如果自己都覺得不好吃,試問,換做你自己,這樣的鹵菜你會買嗎?
再有,在做鹵菜的整個流程中,人也是決定鹵菜品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。我們可以試問一下自己,做這個過程中,我們用心了嗎?用心了嗎?這里所說的用心,并非是我們認(rèn)真做完每一個過程就了事的,而是,我們是不是把自己的那份熱情傾注在里面了。如果我們把自己做出的菜品看做是有生命力,就像我們自己的孩子或者戀人一樣,試問,你有把自己的菜品當(dāng)成自己的孩子或者戀人一樣用心對待嗎?如果我們不用心去做,給您再好的配方也無濟于事。
鹵菜有三樣要素:形,色,味。這里我用一個事實來講。我們不管是在街上還是商場或者任意的公共場合,看到一個花容月貌,衣著得體、光鮮亮麗,氣質(zhì)優(yōu)雅的美麗女生,試問,哪一個男人不想上去搭訕說話呢?即使沒有機會搭訕說話,起碼也會多看幾眼吧?這就是人的本性,愛美之心人皆有之。放在鹵菜里,這就是"形"和"色的體現(xiàn),讓顧客看到就有想親近的感覺。我們做的鹵菜有讓顧客乍一眼看到就會產(chǎn)生多看幾眼的沖動嗎?如果沒有,那我們已經(jīng)失敗一半了。因為沒有人就意味著沒有生意。再假如我們有幸和那個漂亮女孩搭上話,女孩舉止優(yōu)雅,大方得體,善解人意、彬彬有禮,試問,面對這樣的女孩,你難道沒有想娶回家做老婆的沖動嗎?難道不希望再有下一次的偶遇嗎?放在鹵菜里,這就是鹵菜的”味“。我們做的菜品,在顧客吃了之后是否有第二次回購的沖動呢?所以,我們開店做生意,首先要了解人性的弱點。
那么,問題來了,如何做好鹵菜的:形、色、味。這個就是我們值得研究的問題了。前面我也聊了,首先要選好配方和原材料。但是,做鹵菜,有了一個好的配方,還需要做好每一個加工流程的細(xì)節(jié)處理。我歸納了一下這幾天大家的問題,現(xiàn)在統(tǒng)一做一下說說明:
1:關(guān)于形的問題
這個問題就不過多的說,也就是刀工問題。一個宗旨,改刀的菜品看著要舒服。條就是條,塊就是快,片就是片,不要求整整齊齊,起碼要看著順眼。這個和我們相親看對象一樣,不一定非要傾國傾城、沉魚落雁,但起碼整體看著舒服。
2:關(guān)于色的問題
很多朋友反映糖色炒制很難。這個確實是需要一定的火力把控功底。一鍋好的糖色,要求顏色深紅,不甜,不苦。很多時候,炒制不到位,顏色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制過火,味道有發(fā)苦,影響口感。所以,這個我也沒法量化的給大家解釋,這個完全靠的是經(jīng)驗。熟能生巧。當(dāng)然,還有其他的辦法給鹵菜上色,既能保證顏色的紅亮又不易變色,只是工序比較復(fù)雜,在這里暫不贅述。
3:關(guān)于菜品的水分問題
有部分朋友說,夏天鹵菜很容易干,這樣既影響菜品的口感,也影響菜品的顏色,水分流失太多,香味也會隨之流失部分。對于大多數(shù)菜品,口感也會變得有點柴或硬。而最要命的是,折秤比較厲害。500克剛出鍋的菜品,10分鐘后估計就只有450克了,再兩小時,可能就只有400克了。利潤就眼睜睜的看著蒸發(fā)了。通常的做法是菜品出鍋稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一層油來保持菜品亮度,能抑制和減緩菜品水分的蒸發(fā)。還有就是利用溫度與濕度的轉(zhuǎn)換來鎖住水分。方法最有效,但這個需要一定的技巧。在這里我也不贅述,掌握不好時機,效果會適得其反。
4:關(guān)于菜品不入味的問題
菜品在燒開的鹵水中,是一個熟化的過程,溫度傳導(dǎo)得比較快,而鹽味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味著鹽味和香味也入進(jìn)去了。因為鹵菜的特性不要求煮得太爛,而是要稍微有點嚼勁才香。所以,鹵菜通常是煮到9分熟即要撈出起鍋。一般的做法菜品在8分熟時關(guān)火,然后繼續(xù)在鹵水里浸泡至少半小時,如果能熟練掌握火候,菜品在7分半熟時,關(guān)火,悶一小時以上最好。有些質(zhì)地比較緊的菜品,如牛肉,豆干一類,悶兩小時最好。質(zhì)地比較松的或者比較薄的菜品,悶的時間短一些。
5:關(guān)于動物內(nèi)臟異味的問題
豬大腸,豬肚等動物內(nèi)臟,最好買新鮮的回去自己清洗。市場賣的半成品,大多數(shù)洗不干凈。批發(fā)市場的半成品,一般是焯水過的,如果前期沒有清洗干凈,焯水后的異味就很難再清理掉。不建議偷懶。新鮮的動物內(nèi)臟,買回家用面粉和著一起使勁搓揉,也可以加點小蘇打一起搓揉,一般來說,十多分鐘就搞定了。洗出的動物內(nèi)臟既干凈清爽,也沒有異味。
6:關(guān)于各類菜品的鹵制問題
為了保持原材料本身的香味,防止各種原材料之間串味:雞肉類,如雞翅、雞爪、雞架一類可以混合鹵,牛肉因為膻味較重,建議單獨鹵制,鴨肉腥味重,建議單獨鹵制,豬的內(nèi)臟,由于異味重,建議單獨鹵制,而且,鹵水不建議重復(fù)使用。豬肉類單獨鹵制,豬肝腥味特重,建議單獨鹵制,蔬菜類可以和豬肉一起鹵制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一類,如果要和豬肉一起鹵制,建議見先焯水在鹵制。實在要混合鹵制的,雞肉,豬肉,蔬菜類可以混合鹵。
7:關(guān)于川味辣鹵
簡單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點切正宗的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料,郫縣豆瓣(需老油專用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、牛油混合炒制。
8:關(guān)于除了配方,鹵菜時還加其他調(diào)料問題
五香鹵水在鹵制時,按50斤(單斤)菜品計算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克,干辣椒10克,有些人會加一些蔥或者洋蔥、大蒜一類的,只是記得將這些殘渣打撈干凈,否則鹵水很容易變質(zhì)。而且氣味很難聞。大蒜就不要加了。
9:關(guān)于鹵菜過一段時間就不香的問題
這個問題應(yīng)該是在于調(diào)料偏味了,某些調(diào)料的揮發(fā)性較強,相同的比列在鹵水里經(jīng)過一段時間后,揮發(fā)性較慢的香味就過濃,揮發(fā)性較快的香味就過淡,這時候就需要添加一些揮發(fā)性較快的香料來平衡鹵水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都屬于揮發(fā)性較強的調(diào)料。每過一段時間,都要適量的格外添加。
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