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日期:2018-07-09 08:35:37 來源:蜀味緣 瀏覽:2911次
【成都鹵菜培訓(xùn)】鹵菜出鍋要封保鮮膜?為什么?
為什么見了很多鹵菜店剛出鍋的鹵菜就封上保鮮膜啊?其實問這個問題就暴露他的鹵菜經(jīng)驗不足,實則這是關(guān)于鹵菜護色的解決方案之一,另外關(guān)于護色是抹油好還是抹老鹵水好?成都鹵菜培訓(xùn)今天一并做一解答:
首先關(guān)于鹵菜發(fā)黑的原因英雄哥已經(jīng)做過系統(tǒng)分析(詳情查看以前的文章),今天就簡單回顧一下:
第一,是氧化造成的發(fā)黑,鹵貨出鍋后,放在空氣中太久,肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水,同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng),就會產(chǎn)生氧化變黑的結(jié)果。
第二,由于失水造成發(fā)黑,鹵肉出鍋后,由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射,表面會失去一部分水份,導(dǎo)致表面收縮,體積變小,顏色相應(yīng)變深,一般情況下如果你注意觀察,失水會從邊緣開始逐漸向中間過渡進而使鹵肉發(fā)黑。
第三,是因為鹵湯本身比較黑,正所謂不作死就不會死,如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有兩個原因,一是鹵料調(diào)料過多,這個好解決,減少醬油、糖色、蠔油、甜面醬以及深色香辛料(丁香、肉桂等)等的用量即可。另外,英雄哥建議使用紗布把香辛料包起來,這樣鹵水的顏色更清澈,調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
第四,慎用添加劑,比如鹵制食物時,使用了鐵鍋或鐵勺子等工具,這時恰好又下了一些有氧化作用的原料(如乙基麥芽酚等),使鐵離子氧化發(fā)黑。這種情況,要么換鍋換工具,要么換原料。
很多新手不明白,為什么一些鹵菜店會把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜,并且還放在冰柜里?其實這不僅是為了增加口感,而且是為了快速降溫從而減少水分流失,要知道鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看,但是較高的溫度,容易讓鹵菜水份持續(xù)散發(fā),所以必須快速降溫,最簡單的方法就是冰柜冷凍,讓鹵肉溫度快速降至15度以下,鹵肉因此變干變黑的問題就可以大大緩解,另外英雄哥一直建議,如果要做品牌店,在銷售過程中最好有冷藏展示柜,如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫,也會有很好的效果。
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