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日期:2018-09-07 11:22:32 來源:蜀味緣 瀏覽:3564次
缽缽雞冷鍋串串香火辣美味
希望廣大朋友都能通過本技術(shù)的學(xué)習(xí),掌握技術(shù),成功開店!本套技術(shù)資料,配方正宗,真的想做生意賺錢,請打起精神學(xué)習(xí)!缽缽雞源于四川,麻辣爽口,葷素皆宜,食用方便,風(fēng)味獨特。本技術(shù)共分幾個步驟教學(xué)。
缽缽雞冷鍋串串香(四大步驟)
1、高湯的熬制技術(shù)
2、紅油的制作技術(shù)
3、缽缽雞底湯的調(diào)制
4、缽缽雞串串的搭配技巧
一:高湯的熬制(缽缽雞推薦高湯(最實用的高湯)制作方法:姜片10克 花椒5克 胡椒一小勺 豬骨頭2斤,水五斤 ,大火煮滾再改中火煮約2小時,水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。
二:缽缽雞專用紅油配方(過夜就行了 12-24 小時)以按照500克紅油來做比例,花椒20克,丁香5粒,桂皮3塊,小茴香一小勺,草果2枚用刀拍破,八角四顆,紫草一大勺,辣椒面100克,香葉四片,姜片20克,蔥白20克,大蒜拍碎10克。
1、熬制方法:將植物油500克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替)鍋中燒開,放入蔥姜蒜,炸制三分鐘把油倒入事先準(zhǔn)備好鍋內(nèi),注意:此鍋已裝入香料和辣椒面,中火,加熱60秒左右,關(guān)火,蓋上鍋蓋,或者等冷卻之后用保鮮膜包好,放置12-24小時以使辣椒面的辣味,紅色,香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中,最后用漏網(wǎng)過濾使用。
三:缽缽雞底湯的調(diào)配:
1、熬制方法:以一份缽缽底湯計算:倒入豬骨湯,加入姜蒜泥各15克,加入芝麻醬兩小勺,進(jìn)行攪拌,加入花生醬一小勺,進(jìn)行攪拌 ,加入海鮮醬一小勺,加入蠔油兩小勺,加入老抽(醬油)1 5克,白糖四小勺,鹽兩小勺,味精三小勺,雞精三小勺,加入芝麻香油5克,加入藤油5克,胡椒粉一小勺,進(jìn)行攪拌,加入紅油120克左右(參照各地口味),加入花生碎40克, 撒入芝麻15克,加入野山椒10克和蔥花10克
四:缽缽雞串串的過程(葷素搭配)缽缽雞冷鍋串串葷菜制作雞胗(先鹵后切厚三毫米串成串)雞心(先鹵后切厚三毫米串成串)牛肚(先鹵后切厚三毫米串成串)豬耳朵(先鹵后切厚三毫米串成串)牛肉(先鹵后切厚三毫米串成串)雞腳(先鹵后切厚三毫米串成串)黃喉(切成4厘米長的節(jié)飛水至熟穿成串)雞尖翅(一串串一只)市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用于,缽缽雞冷鍋串串香。
大部分飛水之后,串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜制作木耳 (飛水后穿成串)藕片(飛水后穿成串)豇豆(飛水后穿成串)豆腐皮(切長5厘米寬2厘米的節(jié)飛水穿成串)土豆片(飛水串成片)花菜(飛水串成串)海帶(飛水串成片)金針菇(飛水串成片)市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用于,缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之后,串成串即可。侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好,時間少了不入味。時間久了就有可能咸,在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下,這樣拋出來的味道才比較均勻。
成都缽缽雞培訓(xùn)--蜀味緣(edilcarani.cn)專注餐飲培訓(xùn)20余年,開設(shè)有四川小吃,冒菜,鹵菜,面食,早餐,烤魚,串串香,火鍋,干鍋,奶茶,缽缽雞,鍋盔,包子培訓(xùn)班!先嘗后學(xué),資深大廚一對一教學(xué),想了解培訓(xùn)費用需要多少錢,請咨詢我們,承諾學(xué)好為止!
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