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美食做法——李莊白肉

日期:2019-04-01 09:32:32 來源:蜀味緣 瀏覽:2338次

美食做法——李莊白肉


李莊白肉,全名為"李莊刀口蒜泥白肉",是四川宜賓歷史文化名鎮(zhèn)李莊的漢族傳統(tǒng)美食,選用皮薄肉嫩、肥廋比例恰當(dāng)?shù)?quot;長白山"或"約克"或"巴克夏"豬肉,加以多種醬料制成,有清香爽口,肥而不膩,咀嚼化渣等特點(diǎn)。


做法


火候掌握準(zhǔn)


這對(duì)于下一程序的刀工片制白肉至關(guān)重要。將"二刀肉"刮洗干凈后,用冷水將肉下鍋。煮的過程中,經(jīng)常除去煮出浮在水面的血沬,還應(yīng)保持?jǐn)z氏90度水溫,即水沸時(shí)就加涼水,使肉從外到里受熱均勻。若水溫過高,就會(huì)出現(xiàn)皮粑肉生的現(xiàn)象,影響成菜。煮約30分鐘,用竹簽刺進(jìn)肉內(nèi)無血水冒出時(shí),表明肉已斷生至煮熟。就將肉撈起放在涼開水中浸泡,以防"結(jié)皮"影響刀工片制。



白肉.png


刀工體現(xiàn)絕


這是一項(xiàng)技術(shù)性極強(qiáng)、要求極高的工序,也是李莊白肉成菜后給人感觀美的關(guān)鍵。不具有相當(dāng)嫻熟高超的基本刀工工藝是極難片出符合要求的肉片。片制前,先將砧板上鋪上干凈毛巾,然后把泡在涼開水中的熟肉撈起,待水份稍干(術(shù)語"收汗")后,把肉放在為防片肉時(shí)發(fā)生肉打滑的毛巾上進(jìn)行片制,毛巾另一作用就是把片肉過程中滲出的水份吸收掉。片肉時(shí),廚師必須精力高度集中,用專用刀具先從豬皮面進(jìn)刀,然后幾乎是憑感覺往下進(jìn)刀片肉。手藝高超的廚師片出的肉片厚薄均勻,每片長可達(dá)20至30公分,寬15至20公分,厚僅1至2毫米,肉片薄可透出人影。將片制好的白肉可平鋪裝盤,也可每片肉卷成筒狀裝盤,使李莊白肉成菜在"形"上達(dá)到最佳,給人以美感。


調(diào)料突出香


李莊白肉全名為"李莊刀口蒜泥白肉",因此調(diào)料中必突出蒜香為特點(diǎn)。具體做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀,名"糍粑椒"后,加進(jìn)醬油和適量味精、白糖、麻油調(diào)制而成。麻辣味可根據(jù)各自喜愛加減。制成的調(diào)料必須達(dá)到色鮮、濃香、亮油,特別要突出蒜香、味鮮的效果。白肉蘸上調(diào)料后,入口頓覺清香爽口,肥而不膩,咀嚼化渣,回味無窮,食后感覺令人叫絕,久久不忘。


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